Паэлья классическая

2016-11-17

История и приготовление Паэльи.
Блюдо Паэлья одно из традиционных кушаний на кухне Испании. Ее ингредиенты разнообразны и включают различные вариации из риса, овощей, кролика, курицы, мяса и морской живности. По традиции испанцев, они едят это блюдо по воскресениям. Из исторических фактов известно, что рисовая крупа досталась испанцам от мавров (это арабы), что имеет лингвистическое подтверждение. В испанском языке рис – это аррос, ‘arroz’, происхождение которого арабское от наименования ‘al — ruzz’.
В первое время Валенсия пользовалась только рисовой мукой либо крупой. Однако к 18 столетию уже находилось рисовое кушанье, которое сейчас считается паэльей. Приготовление данной вкуснятины происходит на сковороде «Ла-Паэлья», которая по стандарту лучше всего, чтобы была сделана из железа. Выглядит она как круглая сковорода с толстым плоским дном и неглубокой по высоте, а также имеются круглые ручки по ее краям.
В 16 веке жил в Риме повар Барталамео Скаппи, работавший при дворе папы. Он отличился тем, что написал книжку с рецептами для кухни и инструментами пользования: «padelle ouasa», tota alte. Благодаря им получаются пироги высокой формы, либо padella ouasa сковорода удобная в приготовлении выпечки. Название Patecla, как утверждают лингвисты, происходит от латинского языка, это плоская поверхность, на нее в Риме выкладывали яства в качестве даров для богов.
Эти знания говорили о том, что слова паделья или паэлья, так звучит по-испански paella, появилось на Пиренейском полуострове в конце 16-17 века. Таким образом, это блюдо было популярным в селах Валенсии, поскольку крестьяне, пастухи нуждались в еде, удобно доставляемой. Использовались блюда в посуде, наиболее подходящей для приготовления. В эту еду входили продукты: кролик, птица, возможно курица, всегда находящиеся под рукой овощи, зелень — шафран, масло на оливках, рис. Продукты смешивали, добавляли воду и продолжительно готовили на дровяных срубах деревьев апельсина, сковорода стояла на триножке из железа. Ели такую еду с блюда, в котором готовили.
Одним из последних, наиболее старых рецептов паэльи, о котором рассказал историк Каталонии Жом Фабрера (касуэла дел мар, продукты моря в горшочках), приготовленные, описанные в рукописях 19 века из библиотеки Епископа в городе Барселона. Там следователь, ведущий анонимное расследование, находит отличия Арросом а-ля валенсия от Арросом а-ля каталана, где в рис по-валенски идет одна мантаделла (около 2 чашек), а в рис по-каталонски 1 ½ мантаделлы (около трех чашек). Все это из расчета на 1 фунт риса. Рецепты указывают об 1 мантаделле (это примерно две чашки), в результате чего, рисовая крупа выходит наиболее сухой, схожа с паэльей, в отличии от жидкого риса, сделанного по каталонской рецептуре.
К концу 19 векарис по-валенски либо по-каталонски является национальным вкусным блюдом, лишённым противоречий, ведь о вкусах не спорят. Нет подтверждений в документах, указывающих на приготовление паэльи с продуктами моря со времен основания этого рецепта.
Приготовление Паэльи
Ингредиенты: все продуты только свежие.
Рис круглый короткий, филе курицы, кролика, зеленая фасоль стручковая, фасоль и бобы белые, перцы красные, томаты, чеснок, масло оливы, специи шафрана, соль, сладкий перец, вода или бульон на курице либо мясе, розмарин, перец черный молотый.
Приготовление:
1) Мясо нарезают кусочками и посыпают солью. Перцы имеют длинную форму кусочков.
2) Масло из оливок разогреть на сковороде. Мясо и перцы прожаривают вместе, продолжительно и до полной прожарки.
3) Добавляют овощи, прожаривают. Убирают перцы. Загружают рубленные зубчики чеснока, красного перца, томаты.
4) Подливают воды и добавляют соли. Проварить 10 минут.
5) Подсыпают специи шафрана и рисовой крупы с равномерным распределением по поверхности дна кастрюли.
6) Поверх выкладываются перцы. Проваривать смесь на большом огне 8 минут. После уменьшаем огонь и доделываем в течении 8 минут, это создаст нежно хрустящий нижний рисовый слой. Вкладывание риса должно происходить без его перемешивания. В противном случае произойдет выпуск крахмала, из-за чего зерна увеличатся и приобретут липкость, а затем станут стандартной кашей из риса.
7) Приготовленное кушанье подают, слегка остудив, спустя пару минут.
paella2
Паэлья, готовящаяся по традиционным рецептам, имеет карамельно-хрустящий, жареный слой, снизу кушанья, называемый в Валенсии «socarrat», сокаррат. В Испании его относят к деликатесам.
Присутствуют 2 вида паэльи, это по-Валенсийски классическая. Паэлья с куриным филе, готовится с кроликом, зелененькой фасолью стручка, томатами, зелеными бобами (в Валенсии включают в состав местные бобы: «tavella», «rotjet» y «ferraura), красный сладкий перчик, маслице оливковое, шафран и сам рис. С приходом определенного сезона добавляют артишоки и гороха.
Морскую паэлью делают с добавлением морской продукции к рису. Это блюдо заполнятся каракатицами, моллюсками, мидиями, осьминогами, омарами, креветками, а также добавляют зубки чеснока, масло оливы, томаты, перец красный сладкий, шафран, и бульонный отвар из рыбки, который называют морральей в Валенсии.
paella3

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средний рейтинг повара

(0 / 5)

0 5 0
Оцените этот рецепт

0 чел. оценили этот рецепт